jueves 28 marzo 2024
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Sobre gustos no hay nada escrito… ¿o si? La ciencia del sabor

Por Paula Pedraza – Columnista de divulgación científica del programa Amanece Que No Es Poco – Radio Del Plata (101.3).

Aprendimos en la escuela que los gustos se originan en la lengua. Allí encontramos las papilas gustativas que tienen receptores del gusto, es decir que captan algunas moléculas presenten en los alimentos y envían un mensaje al cerebro que dice: dulce, amargo, salado, ácido o umami. Umami es una palabra de origen japonés que significa sabroso y este gusto alude justamente a eso y permite designar el gusto de la carne, los espárragos y algunos quesos, por ejemplo.

Pero si para nuestra lengua los alimentos son dulces, amargos, salados, ácidos o umamis, cómo distingue nuestro cerebro entre jamón crudo y cocido, entre un caramelo de limón y uno de manzana. Un sencillo experimento puede darnos la clave. Si tomamos al azar un caramelo y lo comemos con la nariz tapada percibiremos claramente el sabor dulce y la textura gomosa, pero no nos es posible identificar de qué sabor es. Sólo cuando nos destapamos la nariz podremos identificarlo.

Otro experimento es que si preparamos panes -por ejemplo- con los mismos ingredientes pero con colorantes diferentes, al probarlos sentiremos que tienen diferente sabor. Y en particular, es posible que encontremos horrible un pan de color verde.

Es decir, que la percepción del sabor no sólo depende de la lengua y las papilas gustativas sino que intervienen otros sentidos como el olfato y la vista.

Pero comer es más que ingerir comida. La comida y el acto de comer forman parte de la cultura. Celebramos, nos reunimos alrededor de la comida -y la bebida-, y para ello elegimos utensilios, preparamos un ambiente, elegimos diferentes productos. En este sentido, diversas investigaciones señalan que todos estos factores influyen en la forma en que percibimos los sabores y la cantidad que comemos.

Las conclusiones de los científicos pueden convertirse en tips a tener en cuenta si pensamos empezar alguna dieta. Veamos:

  • El mismo queso comido con el cuchillo con que fue cortado se percibe más sabroso y salado que si lo comemos con tenedor o palillo.
  • El yogurt se siente más denso y de más calidad si se come con una cuchara liviana de plástico que con una cuchara de metal. Y si la cuchara además de liviana es más grande, se percibe más dulce. Además si el recipiente es más pesado, se percibe más denso.
  • Si el plato en el que comemos es chico, éste se ve lleno –aunque la porción pueda ser la misma- y nuestro cerebro interpreta entonces que habrá saciedad cuando se vacíe, y emite una señal al respecto. Es decir que comeremos menos.
  • Si el tenedor con que comemos es grande engañamos a nuestro cerebro y para él comemos más, alcanzando la saciedad con menos comida. Es decir que comemos menos.
  • Cuanto más contraste haya entre el color de la comida y los colores del plato y del mantel, comemos menos. Por ejemplo, comeremos menos arroz blanco en un plato rojo que en un plato blanco.
  • Si tenemos en cuenta las etiquetas de los productos. Ante dos productos iguales, si el envase dice tamaño grande, comemos menos que si dijera pequeño.
  • Y ante la misma comida, si tiene etiqueta “bajas calorías” se percibe como menos sabrosa.
  • Si el ambiente en el que comemos tiene luz es tenue y la música es suave, comemos menos. Pero si el lugar es muy iluminado y la música está alta, comemos más. Un ejemplo de ello son los locales de comida rápida.
  • Consejo final: decoremos la cocina con imágenes de frutas y verduras porque a nivel inconsciente ese mensaje le ayuda a nuestro cerebro a elegir comida saludable.

Como dijimos más arriba comer es más que ingerir comida. El sabor es una experiencia que en la que intervienen los sentidos, lo genético, lo social y la memoria: quién no recuerda la sopa de la abuela, esa tarta de manzana en la casa de la tía favorita, la dulzura especial de los caramelos que se comen en un tarde de cine en la infancia.   Un cúmulo de informaciones integradas por nuestro cerebro para hacer del momento de comer, el mejor de los momentos.

Fuente: “Mi cerebro y yo: Comida”  https://www.youtube.com/watch?v=IcWLHjKlRkE

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